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Pour ces vacances de mars, notre séjour commence à Buôn Ma Thuột que nous avons atteint depuis Saigon en bus de nuit. C’est une ville d’un peu moins de 500.000 habitants dans la région des hauts plateaux de Đắk Lắk à 300 km au nord est de Saigon.
Nous avons choisi de prendre un guide pour visiter cette région qui est encore peu fréquentée, en particulier pour en apprendre plus sur les différentes ethnies.
En toute logique, notre première visite est donc celle du musée ethnographique de Dak Lak.
Le Vietnam compte 54 ethnies dont 49 vivent dans cette région. Certaines de ces ethnies ne comptent qu’une centaine de membres. Dans cette région des hauts plateaux, soixante dix pour cent des habitants sont de l’ethnie Khin et les ethnies minoritaires les plus représentées sont les Ede et les Mnongs.
Quelques exemples de vannerie traditionnelle. Les photos sont celle de Georges Condaminas. Il passera un an en 1948 en immersion dans un village Mnong dans les hauts plateaux pour l’Office de la recherche scientifique coloniale.
Harnais pour les éléphants, réalisé avec le cuir du buffle
Voici une maquette de la maison traditionnelle de la région, appelée longhouse. Elle est construite toute en longueur sur pilotis traditionnellement contre les inondations. Même en zone inondable, comme ici dans les hauts plateaux, les pilotis ont été gardés. Cela permet de protéger des bêtes sauvages et peut abriter en dessous le bétail ou faire office de garage pour le tracteur.
Il y a une section commune avec la cuisine puis une section par couple. Dans cette société matriarcale, le mari vient habiter dans la famille de sa femme tant que le couple n’a pas assez d’argent pour construire sa maison.
Il peut y avoir deux escaliers : un pour tout le monde (souvent appelé escalier des hommes) et un pour les invités (aussi appelé escalier des femmes). Il faut être autorisé par le chef du village pour construire un escalier pour invités et pour cela il faut tout d’abord accueillir et donner à manger à tous ceux qui le demanderont.
On monte et on descend ces escaliers comme une échelle pour ne pas tourner le dos à la maison.
L’escalier des invités comporte des sculptures représentant la poitrine des femmes et un croissant de lune pour la fertilité.
Métier à tisser avec tissu Mnong
Les gongs sont très importants dans la culture des ethnies des hauts plateaux. Ils sont utilisés dans de nombreuses cérémonies : de la naissance d’un enfant, aux offrandes, mariages, funérailles, célébrations de la nouvelle année, inauguration du nouveau logement, et rituels agricoles pour appeler des bonnes récoltes
Récipients pour l’alcool de riz
Ces statuettes décorent les tombes des ancêtres.
Une salle est consacrée aux photos de Jean-Marie Duchange, né à Saint Nazaire en 1919. Agent de santé communautaire sur les hauts plateaux du Centre entre 1952 et 1955, il illustre ses missions de magnifiques images.
Nous nous sommes ensuite dirigés en vélo vers une ferme de café un peu à l’extérieur de la ville. La région est très vallonnée et nous avons eu bien chaud avec nos vélos!
Nous commencons notre visite de la ferme de café par une dégustation :
- Cascara : une infusion produite avec la pulpe des cerises de café
- cà phê phin : café filtre
- coldbrew avec sirop de mulberry (mûre du murier à soie) : une infusion à froid de café.
Les enfants et moi avons eu un coup de cœur pour le cold brew avec le goût du café sans trop d’amertume…et le sirop de mûre y est aussi sans doute pour quelque chose!
Le café cultivé ici est le robusta. Le Vietnam est le premier pays producteur de robusta (43% du robusta mondial). Cependant le robusta ne représente que 30 % de la production mondiale de café. C’est l’arabica qui représente la plus grosse part de café produit mondialement avec environ 69% de la production mondiale. Le dernier pourcent est du liberica.
Le robusta est cultivé au vietnam à une altitude de environ 500 à 800 mètres. L’arabica a besoin d’une altitude minimum de 1000 mètres et se plaît encore mieux à partir de 1500 mètres.
Les plants de robusta ont des feuilles plus grandes, des grains plus petits mais plus de caféine. Les plants de Robusta sentent le jasmin et ont besoin des abeilles pour leur pollinisation. A contrario l’arabica qui est auto fertile n’a pas d’odeur.
Le café consommé est Vietnam est le plus souvent du robusta ce qui explique peut-être qu’il soit consommé très sucré avec le lait concentré (cà phê sữa đá) pour atténuer l’amertume.
La ferme que nous visitons vise une production de café de qualité contrairement à d’autres fermes qui mise sur le volume. Cette ferme privilégie donc une plantation mixant différentes variétés d’arbres. Ceci permet de faire de l’ombre aux plants de caféier le temps de leur croissance et aussi de limiter l’usage de produits chimiques car la biodiversité est plus grande. Quand les plants de café ont grandi, les arbres qui les ombrageaient sont coupés et deviennent des supports pour la culture du poivre. Les plants de café sont aussi taillés pour rester à 1 mètre 60 de haut et faciliter la récolte. Leur hauteur à l’état sauvage est de 10 mètres.
Les arbres fleurissent en mars. La récolte annuelle a lieu en décembre. Au Vietnam, le rendement dans ce type de ferme est de 6 tonnes de cerises de café à l’hectare.
Pour avoir un kilo de grain de café, il faut compter 4 kilos de cerises de café et on obtiendra 700 grammes de café torréfié.
Dans les fermes commerciales, la récolte a lieu dès que 70% des cerises sont rouges. Dans les fermes qui mises sur la qualité, seules les cerises rouges sont récoltées au fur et à mesure qu’elles murissent. Les baies sont ensuite triées. Les plus petites seront réservées au café instantané. Il y a ensuite plusieurs méthodes pour obtenir le grain de café : méthode sèche, méthode humide ou méthode honey.
Dans la méthode sèche, le café est séché au soleil puis décortiqué. Dans la méthode humide, la café est dépulpé puis on le laisse fermenter et on le lave avant de le faire sécher au soleil ou dans des fours. La méthode Honey fait appel au dépulpage mais ensuite le séchage se fait directement au soleil.
Le café peut ensuite être vendu vert ou torréfié. La ferme que nous avons visité ne vendait son café que torréfié afin de maîtriser ce process et en tirer aussi une plus value. Les grains sont torréfiés entre 150 et 200 degrés et c’est à ce moment là que le café commence à avoir son odeur caractéristique.
Retour en ville ensuite pour un déjeuner de nem nuong : des feuilles de riz, de la salade, des herbes, de la viande grillée et chacun travaille pour rouler une sorte de rouleau de printemps.
Nous avons fini la journée par une visite de Ako Dhong, un village Ede en bordure de la ville qui comporte encore de belles maisons traditionnelles. De nombreuses familles revendent leur maison traditionnelle sous forme de matière première ce qui leur permet de se construire une maison moderne et d’avoir un peu d’argent de côté. Ici, le chef de village a permis à son village de s’enrichir grâce à la culture du café qu’il a appris auprès des français. Ainsi les villageois ont pu choisir de garder leurs maisons traditionnelles.
